Soldati is niet vies van vlekken op het tafelkleed. Bij haar Contatto Experience diners eten gasten niet met bestek, maar met de vingers. Zo spoort ze hen aan te vertrouwen op hun neus en smaakpapillen. Iets dat ongebruikelijk lijkt in de westerse maatschappij. “Op voorverpakte voedselwaren in de supermarkt staat altijd een houdbaarheidsdatum. Je kunt natuurlijk ook gewoon ruiken en proeven.”
Binnen Contatto Experience haal je bestek en tafels weg en vraag je je gasten met hun handen en van de vloer te eten. Wat bracht je op dit idee?
Contatto Experience begon als klein project. De gedachte was dat restaurants, keukens, servies- en bestekonderdelen afstand creëren tussen jou en het eten. Je raakt het namelijk niet aan. Die afstand is onnodig. Mensen zelf zijn al een soort huishoudelijke apparaten. Met onze handen kunnen we dezelfde acties uitvoeren als ons bestek.
Ik liet me inspireren door een documentaire over Jiro Ono. Een sushi-chef met een klein restaurant in een metrostation. Hoewel hij al jarenlang met expertise sushi bereidt op dezelfde wijze, valt op hoe de directe band met de gasten zijn kookkunsten beïnvloedt. De kleine ruimte zorgt voor een kleinere afstand tussen de gast, de kok en het eten. Het is niet enkel service, maar ook zorg. Voor de eerste Contatto Experience ontwierp ik zodoende ook een klein restaurant, waarin direct contact tussen de gast en het eten werd omarmd. Ik liet onnodige extensies van ons lichaam, zoals borden en bestek, weg. Samen met chefs bedacht ik gerechten die je direct vanaf je hand kon bereiden, serveren en eten.
Hoe reageren mensen meestal op Contatto Experience?
In het begin zijn ze terughoudend. Verlegen om de etiquette te doorbreken. Ze hebben gedachtes als, ‘maar dan ga ik knoeien’ of ‘wat ongemakkelijk dat anderen me van m’n handen zien likken’. Soms vinden ze het zelfs vies. Wat grappig is. Het zijn tenslotte je eigen handen en we wassen ze voor de start van het diner altijd samen.
De sensatie van ‘eten uit het vuistje’ is iets dat je hersenen van tevoren niet kunnen verzinnen, terwijl die wel degelijk anders is dan eten met mes en vork. Handen zijn heel gevoelig; je voelt het kietelen van de druipende olijfolie en de hitte van de pasta. Als je met bestek eet, krijgen je hersenen deze informatie pas als je je vork naar je lippen brengt.
Desondanks blijft het spannend voor mensen om de etiquette los te laten. Zo had ik eens tijdens Milan Fashion Week een vrouw, opgetut voor het modespektakel natuurlijk, op bezoek die riep: “Nee, nee, nee, ik wil gewoon een vork hoor!” Toen ze zag dat de anderen wel aan de ervaring meededen, sloot ze toch aan. Tegen het eind kwam ze naar me toe en zei: “Sorry, dat ik zo moeilijk deed! Het viel me reuze mee.” Dat is superleuk om te zien.
Je zegt dat je mensen bewust wilt maken van hun voedselkeuzes in hun dagelijks leven. Wat zijn jouw eigen voedselbeslissingen?
Eten, als onderwerp, klinkt simpel. Iedereen heeft een lievelingsgerecht. Toch is het supercomplex. Ik geloof dat als je stilstaat bij wat je aanraakt, je gemakkelijker stil kan staan bij de grotere gelinkte thema’s rondom eten. Om zo kwesties als de impact op het milieu te bevragen. Zo vraag ikzelf: welke groenten koop ik in welk seizoen? Is iets verpakt? Waar komt het vandaan? Hoeveel ga ik verspillen? Maar ook, hoe ga ik het product transformeren? Toen ik verhuisde van Italië naar Nederland verbaasde ik mij over hoeveel voorgemaakte maaltijden er te koop waren. Ik koop zelf liever pure producten op de markt.
Hoe denk jij over eten en geld?
Betaalbaarheid is eigenlijk iets ondefinieerbaars. Want, iets dat betaalbaar is voor mij, is misschien wel onbetaalbaar voor het milieu. Brood in de supermarkt is een stuk goedkoper dan brood van een bakkerij. Alleen is bij supermarktbrood het ambacht vervangen door een machine. In die zin kun je zeggen dat hoeveel je bereid bent te betalen, je waardering laat zien voor het ambacht van het product. Maar het is een lastig onderwerp, want niet iedereen kan dezelfde mate van waardering betalen.
Je beschouwt brood als de basis van voedselculturen en voeding. In Nederland zijn we grootverbruikers van brood, denk aan de welbekende boterhammen met pindakaas en hagelslag. Wat vind je van het Nederlandse gebruik van brood?
Jullie zijn heel praktisch. Brood is iets dat jullie meenemen voor onderweg op de fiets. Het dient als energiegever. Het maakt niet uit of er nu pindakaas of hagelslag op zit, of allebei. Dat is anders waar ik vandaan kom: in Italië is brood een bijgerecht. Het staat altijd op tafel, zonder dat het een gerecht op zichzelf is.
Je lijkt gepassioneerd over het maakproces van brood.
Ik ben zeer praktisch ingesteld. Via de bakkerij is mijn liefde voor brood gegroeid. Door het te maken ben ik het gaan begrijpen en gaan zien als nederig product. Er zit zoveel kennis en spierkracht achter het maakproces van een enkel brood.
Een brood bakken is spannend. Je moet vertrouwen in het proces en hopen dat het goed uit de oven komt. Het kan zo lekker worden, als het nog vers is, knapperig aan de buitenkant en zacht en warm vanbinnen…
Dat er nu zoveel rijen voor zuurdesembakkerijen te vinden zijn in de stad, zie ik maar als een compliment voor het ambachtelijke product.
Je schrijft: “Voedsel heeft de fantastische kracht om mensen samen te brengen.” Hoe zie jij dat?
Koken en eten wordt vaak gebruikt als excuus om samen te komen. Ik zie het als dynamisch proces waarin vrienden en familie elkaar helpen door eten aan te reiken en samen te proeven. Na het diner zie je de sporen van verplaatste borden, pannen, opscheplepels, kruimels en vlekken.
Waar komt jouw interesse in voedsel, voedselobjecten en voedselcultuur vandaan?
Ik vind het leuk om eten aan te bieden: het moment van iets geven. Alleen niet iedereen ervaart dat hetzelfde. Ik woonde ooit met iemand uit Parijs die mij vroeg: “Waarom wil jij toch altijd alles delen?” Zij was gewend om binnen haar eigen ruimte aan de tafel te blijven. Voor mij zijn dit soort verschillen tussen mensen en hun culturen altijd al interessant geweest. Ik heb het idee dat ze sociale structuren onthullen.
Hoe eet jijzelf als je uiteten gaat?
Haha, ik kan me gedragen hoor. Ik heb respect voor de eigenaren van de restaurants en de boodschap die ze willen uitstralen. Net als mijn gasten dat hebben voor mij in de bakkerij en bij Contatto Experience.
Eindhttps://redpers.nl/wp-content/uploads/2020/09/redperslogo-1.png door Yannick van der Heijden