Het is zaterdag en ik loop restaurant ‘September’ binnen, het restaurant van Lizzy, Matthew en Valentijn in Amsterdam-West. Het is middag, net na de lunch, en nog vóór de avonddrukte. Er hangt een gezellige sfeer. Huiselijk, maar ook verfijnd. “Kom binnen!,” hoor ik vanuit de keuken. Ik neem plaats aan een tafeltje met een kop thee. Lizzy en Matt maken een laatste gerecht af, vegen hun handen af aan hun schorten en schuiven bij me aan.
Daar waar ze vroeger een cateringbedrijf runde naast haar studie, is Lizzy (25) nu chef en mede-eigenaresse van restaurant September. Het eigenaarschap deelt ze samen met mede-chef Matthew (31), en Valentijn (27), sommelier en hoofdverantwoordelijke voor de service. Een paar jaar geleden werkten ze alledrie nog in een restaurant in Amsterdam Oost, maar in de zomer van 2023 hebben ze de deuren van hun eigen restaurant geopend. Lizzy: “We hebben een gemeenschappelijke visie over hospitality en wat een restaurant in onze ogen zou moeten zijn. Als je voor iemand werkt, dan voer je eigenlijk iemand anders’ visie uit. Dus toen dachten we: ‘Hoe vaak vind je twee anderen waar je het én heel goed mee kan vinden én dezelfde visie mee deelt?’.”
‘Ga jij lekker voor ons koken?’
Met de archaïsche retoriek dat ‘vrouwen in de keuken horen’ in mijn achterhoofd, ben ik benieuwd waarom de culinaire industrie door mannen wordt gedomineerd, en welke rol gender eigenlijk speelt in de restaurantkeuken. Lizzy en Matthew vertellen me meer over de verschillen in werkervaring op basis van hun gender. Matthew: “Mensen gaan er vaak van uit dat ik alles doe. Zo spreken klanten vaak alleen mij aan wanneer we samen in de keuken staan.” Lizzy wijst naar de open keuken achter ons. “Ook op avonden dat ik achter het fornuis sta en Matt bij de afwas, lopen mensen soms helemaal naar achter om Matt te bedanken voor het eten.” “Zelfs nu, terwijl ik mijn rechterhand heb gebroken” voegt Matthew lachend toe. “Ik heb het idee dat chef-zijn je zoveel aanzien geeft als je een man bent,” vertelt Lizzy. “Als vrouw lijkt het alsof je meer als dienstverlener wordt gezien. Iemand die even voor je zorgt.” Matthew keert zich naar Lizzy: “Mensen zeggen bijvoorbeeld vaak op een kleinerende toon tegen jou: ‘ga jij lekker voor ons koken?’ Alsof je dat niet aankan. Nog nooit heeft iemand dat tegen mij gezegd.”
Ook binnen de muren van de restaurantkeuken lijkt dit te spelen. Toen Lizzy tijdens haar vorige baan een promotie kreeg, was het ‘omdat ze zo goed kon organiseren’, maar haar kookkunsten werden niet genoemd. Lizzy: “Collega’s kwamen me feliciteren en complimenteerden me: ‘Het is wel echt veel beter opgeruimd hier’.” Op momenten dat Lizzy als sous-chef de leiding moest overnemen, kreeg ze als feedback dat ze streng en bazig was. “Toen ik vroeg naar de mannelijke chef werd gezegd dat hij nou eenmaal hoge eisen voor het eten heeft.”
Stereotypes en de media
Hier zien Lizzy en Matthew een verband met wat mensen veelal in de media te zien krijgen. “Er bestaat een stereotype van de chef,” zegt Matthew. “Man, rookt, drinkt te veel…” “Klootzak,” vult Lizzy aan. “Ik begrijp dat dit imago aantrekkelijk lijkt, maar het is cool totdat je er naast moet staan. Dan moet je ofwel meegaan in die waanzin, ofwel ben je het slachtoffer ervan.” Verschillende media lijken dit stereotype te verheerlijken, wat volgens Lizzy en Matthew problematische gevolgen heeft. Lizzy: “Je groeit op met dat beeld. Ik keek vroeger op tv naar Gordon Ramsey in Hell’s Kitchen. Het leek alsof alle chefs boze witte mannen waren. En dat beeld helpt niet, want dat maakt het niet aantrekkelijk voor mensen die niet aan dat beeld voldoen om de industrie in te gaan.” “Al helemaal niet voor een 16-jarige meid kan ik me voorstellen,” voegt Matthew toe. “Maar dat is nu wel aan het veranderen denk ik.”
‘Je moet ofwel meegaan in de waanzin, of je wordt er slachtoffer van’
Lizzy en Matthew bespreken de paradox achter de aanname dat het beroep van chef een ‘mannelijke’ beroep is, terwijl men traditioneel gezien meekrijgt dat koken iets ‘vrouwelijks’ is. “Zoals hoe men het bijvoorbeeld vaak op een liefkozende manier heeft over het koken van oma,” zegt Lizzy. Opmerkingen waaruit onbewuste vooroordelen doorschemeren van zowel klanten als mensen uit de industrie, blijven haar niet onopgemerkt. “Ik denk dat er veel geïnternaliseerd seksisme is: mensen bedoelen het vaak helemaal niet zo, maar ze krijgen gewoon een error. Als ik vertel dat ik in de keuken sta, dan blijven mensen volhouden; ‘ja oké, maar híj is de chef’. Pas als Matt bevestigt; ‘nee, zij ook’, krijg ik een ‘ah zo’.”
Een eigen plek
“Werken in de keuken kan snel een beetje onveilig voelen en er ontstaat gewoon snel een rare sfeer. Dus ik snap wel dat er weinig vrouwen werken in de keuken, want ik zou daar ook geen zin in hebben als ik niet deze fijne veilige plek zou hebben gecreëerd,” vertelt Lizzy. “Zo, met zijn drieën, voelt het altijd gewoon heel genderneutraal.” De veiligheid die Lizzy omschrijft zie je terug in de huiselijke sfeer van het restaurant. Lizzy: “Ik zeg altijd gewoon: je kan hier komen eten en drinken. Matt en ik vinden het leuk om simpel te koken; heel puur, lekker en grote borden. En de wijnen kiezen die we zelf lekker vinden. Dan is de sfeer ook goed; het is gewoon onze huiskamer. We hebben geen mensen in dienst, dus we zijn er altijd alle drie. Dat was een beetje onze insteek; een huiselijke en veilige plek.”
Eindredactie door Isa Reinalda
