In Texas ligt de BBQ onder vuur: de conservatieve, Republikeinse staat is hard aan het veranderen en dat is terug te zien op de menukaart. Hoe wordt tegen die verandering aangekeken? Bij het veganistische restaurant Bistro Vonish en bij BBQ-chef, dat wil zeggen pitmaster, Roy Perez werd de stemming gepeild.

Texas is de ongekroonde BBQ-hoofdstad van de wereld. De zuidelijke staat kent een lange geschiedenis met deze kookkunst en heeft door de loop van de eeuwen haar manier van vlees bereiden geperfectioneerd. De Texaanse BBQ-keuken kenmerkt zich door slow cooking: stukken vlees worden langzaam op een constante temperatuur gegaard, minimaal tussen de twaalf en zestien uur. Deze kooktechnieken en stijlen zie je dagelijks terug in BBQ-restaurants over de hele wereld. Klassieke Texaanse gerechten zijn onder meer de brisket, beef ribs en pittige runderworsten.

Toch worden in de grote steden als Austin, Dallas en Houston veganistische en vegetarische restaurants steeds populairder. Het aantal vegetariërs en veganisten in de Verenigde Staten is in de afgelopen jaren sterk aan het groeien, zo meldt onder andere onderzoeksbureau IPSOS. Deze veranderingen zie je ook in Texas terug op de menukaart. Voeg daar aan toe dat Texas snel groeit – in de afgelopen tien jaar kwamen er vier miljoen inwoners bij, veelal hoger opgeleid en stedelijk georiënteerd – en je hebt een ware cultuuromslag.

Langzame verandering

Een van die veganistische restaurants in Austin is Bistro Vonish, een BBQ-foodtruck gerund door Craig Vanis (38). Ook hij ziet het aantal vegetarische en veganistische restaurants groeien in de grote steden. Met het roken van verschillende soorten hout, probeert hij zoveel mogelijk de smaken van de klassieke BBQ in zijn veganistische gerechten te krijgen.

Vanis begon zijn foodtruck enkele jaren geleden. In eerste instantie was hij werkzaam in de olie-industrie, maar dat stond hem als veganist en klimaatactivist zo tegen dat hij het over een hele andere boeg wilde gooien. “Austin was altijd al wel open minded. De stad kende altijd wel een paar vegetarische en veganistische restaurants, maar ze waren moeilijk te vinden”, zegt hij op het terras voor zijn foodtruck.

“Veel van mijn gasten zijn hoogopgeleide mannen en vrouwen, maar af en toe weet Joe Sixpack mij ook te vinden”, vertelt hij met een glimlach. “Veganisme en vegetarisme wordt niet meer als eng ervaren en is ook niet meer voor de elite. Mensen raken eraan gewend en er is steeds meer keuze.” Als veganist en klimaatactivist heeft hij een sterke mening over de veeteelt en vleesindustrie in de Verenigde Staten, maar hij wil die niet aan anderen opdringen. “Ik heb voor mezelf een keuze gemaakt om veganist te zijn, ik wil liever geen regels maken voor anderen.” Desondanks blijft hij ervan overtuigd dat de manier van kijken naar de veeteelt en de vleesindustrie anders moet. Die verandering is volgens hem ondertussen in gang gezet. “Maar het gaat natuurlijk langzaam, zoals altijd…”

Geen zorgen

Maar hoe kijken ze naar die verandering buiten Austin? Eén van de klassieke Texaanse BBQ-restaurants is Kreuz Market in Lockhart, veertig minuten buiten de stad. Het is een van de oudste BBQ-restaurants in Texas, met een geschiedenis die terug reikt tot 1875. Bij binnenkomst van het enorme restaurant wordt je direct getroffen door de karakteristieke geur van BBQ-rook en raak je zelfs een beetje in trance door het vuur dat je continue zachtjes hoort knisperen. In het midden van het restaurant staan mannen om een grote houten snijplank. Het is vroeg, maar de eerste stukken brisket en ribs worden al afgesneden. De eetzaal verderop is goed gevuld met hongerige gasten van jong tot oud.

Rondom de snijtafel is het restaurant volgebouwd met gemetselde BBQ’s. Ze hebben zware deksels, die met behulp van contragewichten worden opgetild. Het lijkt alsof het vuur naast de BBQ wordt opgestookt, maar dat wordt door de trek van de enorme schoorstenen de BBQ’s ingezogen. Achterin de zaak zit op een stoel pitmaster en general manager Roy Perez (60). Hij wordt ook wel de Elvis Presley van de BBQ genoemd, door de inwoners van Lockhart. Met zijn lange bakkebaarden en iconische cowboyhoed waakt hij al sinds 1987 over de pits van Kreuz.

BBQ is een kunst. Je moet alles zien, goed kunnen aanvoelen en herkennen.

Als Perez een rondleiding geeft langs de koelcel vol vlees, de eindeloze lange rijen hout waarmee de vuren worden gestookt en de pits waar het vlees in ligt te garen, vertelt hij over hun werkwijze. “Wij gebruiken alleen het beste vlees”, zegt hij terwijl hij laat zien en voelen wanneer een brisket perfect gaar is. “BBQ is een kunst. Je moet alles zien, goed kunnen aanvoelen en herkennen. Je blijft nieuwe dingen leren, ondanks ruim dertig jaar ervaring.”

Als ik hem vraag naar de ontwikkeling van de vegetarische en veganistische keuken in Texas wuift hij dat resoluut weg. “Ik respecteer vegetariërs en vegans, ze mogen ook hier komen. Ze kunnen hier alleen niet eten. Dat moeten ze maar ergens anders doen. Dit is Texas, wij zijn vleeseters. Hier draait alles om jagen, vissen en vlees en dat gaat nooit veranderen. Het gaat hier al honderd jaar zo.”

Cremeren

Al jaren wordt er landelijk en lokaal in Texas gediscussieerd over de vleesconsumptie. Zo zijn er zorgen over het klimaat, de gezondheid en de arbeidsomstandigheden van de slachthuismedewerkers – een van de laagstbetaalde groep werknemers in het land. Zelfs BBQ-connaisseurs zijn hier en daar kritisch. Zo ook Aaron Franklin, host van de TV-serie BBQ met Franklin en eigenaar van restaurant Loro, schreef in zijn kookboek Franklin Steak al dat de huidige vleesindustrie niet gezond is. “Deze industrie produceert geen goed vlees, is slecht voor het dierenwelzijn, de volksgezondheid en daarnaast het milieu.”

Tot nu toe zorgen deze discussies niet voor structurele veranderingen. De huidige president Joe Biden heeft inmiddels zijn Inflation Reduction Act ondertekend. Dit omvangrijke pakket kent grote investeringen voor de aanpak van klimaatverandering en is de grootste investering die het Amerikaanse Congres ooit in het klimaat heeft gedaan. Toch komt de vleesindustrie er in deze plannen goed vanaf: de regering Biden kiest er op dit moment voor om veeboeren te stimuleren om te verduurzamen in plaats van te dwingen uitstoot te verminderen.

Ik blijf grillen tot ik doodga, daarna mogen ze mij in deze pit cremeren

Desondanks wordt de menukaart diervriendelijker in Texas. Als ik aan Craig vraag of die veranderingen zich door zullen zetten begint hij te lachen en zegt: “Dit is Texas en Amerika… Morgen kan het zo weer anders zijn, maar ik heb goede hoop.” Roy Perez is resoluter. Wijzend naar de pit in het midden van het restaurant, verkondigt hij stellig: “Ik blijf grillen tot ik doodga, daarna mogen ze mij in deze pit cremeren.”

Met medewerking van Yannick van der Heijden